Comunicado de Quimicral, legislación sobre la Acrilamida

 

Estimado cliente,

Le adjunto un comunicado informando sobre el nuevo Reglamento Europeo que afecta al sector de  restauración e Industria alimentaria.

Quimicral se encargará de añadir un anexo a su guía APPCC, en el caso de que llevemos el mantenimiento del mismo, y lo incluiremos en la formación que impartimos actualmente.

En cuanto a las analíticas que deben de realizar las franquicias, les ruego que se pongan en comunicación con el equipo técnico de Quimicral para perfilar cómo y cuándo se realizarían.

Cualquier aclaración al respecto no dude en consultarnos,

Reciba un cordial saludo,

Victoria

Porque con la comida no se juega…

 NOTA INFORMATIVA, IMPORTANTE PARA HOSTELERÍA E INDUSTRIA ALIMENTARIA
Nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017
Tras la jornada informativa que el pasado 8 de noviembre realizó el Ministerio Sanidad explicando a la opinión pública el nuevo reglamento, les informamos de que se han aprobado nuevas normas de obligado cumplimiento para los operadores alimentarios de la UE que persiguen el objetivo de MINIMIZAR LA PRESENCIA DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS
¿QUÉ ES LA ACRILAMIDA?
Se trata de un compuesto orgánico que se forma, principalmente, al cocinar determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como cereales y patatas, a temperaturas superiores a 120ºC y en ambientes de baja humedad.
Los principales alimentos implicados son PAN, GALLETAS SALADAS, PATATAS FRITAS CHIPS, BOLLERÍA, PASTELERÍA, CAFÉ, CEREALES DE DESAYUNO y ALIMENTOS INFANTILES ELABORADOS A BASE DE CEREALES.
POR TANTO: NO TODOS LOS ALIMENTOS QUEMADOS O DEMASIADO TOSTADOS PRESENTAN ACRILAMIDA; DEPENDE DE SU NATURALEZA.
Su importancia reciente viene determinada porque la Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado esta sustancia como “probable cancerígeno para los humanos”, al haberse demostrado estos efectos, aunque de momento, sólo en ensayos con animales de experimentación.
Es imposible evitar por completo su presencia en los alimentos, pero sí controlarla dentro de límites seguros.
Esta reglamentación afecta a cuatro niveles y las responsabilidades de cada grupo frente a la acrilamida son:

¿Deben aplicar medidas de mitigación  ? ¿Deben realizar analiticas periodicas?
AMBITO DOMESTICO CONVENIENTE PARA LA SALUD NO
INDUSTRIA ALIMENTARIA OBLIGATORIO POR LA ADMINISTRACION SI
RESTAURACION IDEM NO
CADENAS DE RESTAURACION Y FRANQUICIAS IDEM SI

¿Qué es una medida de mitigación?
Son procedimientos que se deben aplicar en la producción de alimentos a nivel industrial o en restauración para mantener los valores de acrilamida por debajo de los niveles de referencia establecidos en el Reglamento 2017/2158.
Se centran especialmente en:
Selección de materias primas. Las hay más susceptibles de desarrollar acrilamida en sus procesos productivos.
Almacenamiento y control. La falta de humedad es un factor clave para aumentar los niveles. El control puede demostrarse, por ejemplo, mediante analíticas o registros de elaboración.
Diseño de recetas y procesos. El factor fundamental: tiempos y temperaturas de elaboración. Controlarlos es crucial para evitar el exceso de tostado.
¿Cómo se demuestra que se aplican?
La Administración podrá realizar controles sobre determinados productos que considere oportunos, si corresponde.
Les iremos informando en las visitas que les hacemos de manera periódica pero además estamos a su disposición para intentar resolver cualquier duda que pueda surgirles.
Un afectuoso saludo,
D. Enrique González Escudero Noviembre 2018
Responsable técnico.

Victoria de la Cruz Campo

Respons. Dpto. Comercial

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vcruz@quimicral.com

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Tel.  915 496 996

Fax.  915 446 315

 

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